Rouge avec la viande. Blanc avec le poisson. Rosé en terrasse. Champagne pour les grandes occasions.
On connaît la chanson. Le problème, c'est que ces règles sont tellement simplifiées qu'elles ne servent plus à rien. Un Meursault bien beurré écrase une sole meunière. Un Sancerre rouge se marie à merveille avec un saumon. Et certains des meilleurs accords du monde enfreignent toutes les règles qu'on vous a apprises.
Repartons de zéro. Voici cinq principes qui fonctionnent — ceux que les sommeliers appliquent au quotidien.
1. Accorder le corps, pas la couleur
C'est le principe le plus important. Il n'a rien à voir avec rouge ou blanc.
Le corps, c'est la densité d'un plat en bouche. Une bisque de homard, c'est dense. Une salade verte, c'est léger. Les vins suivent la même logique : du plus léger (Muscadet, Beaujolais) au plus charpenté (Châteauneuf-du-Pape, Bandol).
La règle tient en une phrase : le vin doit peser le même poids que le plat.
- Plat léger + vin léger → Chèvre frais avec un Sancerre blanc
- Plat riche + vin charpenté → Daube provençale avec un Gigondas
- Plat intermédiaire + vin moyen → Poulet rôti avec un Volnay
Quand les corps s'accordent, ni le plat ni le vin ne s'efface. Quand ils ne s'accordent pas, l'un des deux disparaît.
2. L'acidité adore le gras
L'acidité coupe la richesse. C'est pour ça qu'un filet de citron rend les fritures meilleures — et c'est exactement le même principe avec le vin.
Les vins à forte acidité (Chablis, Riesling d'Alsace, Chinon blanc, Barbera) claquent sur les plats riches, gras ou crémeux. L'acidité rafraîchit le palais entre chaque bouchée. Chaque bouchée retrouve la saveur de la première.
Testez : La prochaine fois que vous commandez un plat crémeux — gratin dauphinois, confit de canard, plateau de fromages affinés — ouvrez un vin avec une belle acidité. La combinaison est électrique.
3. Le sucre apprivoise le piment
Plat épicé et vin sec, c'est la catastrophe. L'alcool amplifie la brûlure. Les tanins aggravent le tout.
La solution ? Un soupçon de sucre résiduel. Les vins demi-secs font des miracles avec les cuisines épicées :
- Curry thaï → Gewurztraminer vendanges tardives
- Poulet au piment d'Espelette → Jurançon demi-sec
- Bo bun relevé → Vouvray demi-sec
Le sucre résiduel apaise le capsaïcine pendant que les arômes du vin dialoguent avec les épices. C'est l'accord « effet waouh » le plus fiable qui existe.
4. Penser terroir
Les sommeliers le savent : les plats et les vins qui ont grandi ensemble s'entendent naturellement.
Un Bourgogne avec un coq au vin. Un Muscadet avec des huîtres de Cancale. Un Irouléguy avec un axoa de veau. Un Bandol avec une bouillabaisse.
Ces accords n'ont pas été inventés. Ils ont évolué sur des siècles. La cuisine locale s'est construite en même temps que le vignoble local. Ils se complètent par nature.
Dans le doute, accordez l'origine. Cuisine italienne ? Vin italien. Cuisine basque ? Vin du Sud-Ouest. Ce ne sera pas forcément le meilleur accord du repas, mais ce ne sera jamais un mauvais choix.
5. Faites confiance à votre palais
Le meilleur accord, c'est celui qui vous plaît.
Si vous adorez un Côtes-du-Rhône avec vos tacos, c'est le bon accord pour vous. L'accord mets-vins n'est pas un examen. C'est un outil pour mieux manger.
Ces cinq principes ne sont pas là pour brider vos choix. Ils servent de boussole quand vous êtes face à une carte des vins de douze pages sans savoir par où commencer. Accordez le corps. Pensez acidité contre gras. Respectez le piment. Pensez terroir. Puis buvez ce qui vous fait plaisir.
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Scannez. Accordez. Dégustez.