Commander du vin au restaurant devrait être simple. La carte fait douze pages, le serveur attend, la table hésite entre poisson et viande, et tout le monde finit par prendre « un Côtes du Rhône, ça ira pour tout le monde. » Sauf que ça n'ira pas pour tout le monde. Et ce genre de réflexe automatique, on le répète à chaque sortie. Voici sept erreurs classiques — et comment les éviter.
1. Prendre le deuxième vin le moins cher
L'astuce circule depuis des années : ne prends pas le moins cher (tu passes pour un radin), prends le deuxième (tu passes pour un malin). Les restaurateurs connaissent cette astuce mieux que vous.
Certains placent délibérément dans cette deuxième position un vin à faible rapport qualité-prix — un truc correct, sans plus, qui se vend tout seul grâce à sa place sur la carte. Vous ne jouez pas le système. Le système vous joue.
Le bon réflexe : Visez la fourchette 35-50 €, soit le tiers médian de la carte. Les marges les plus brutales s'appliquent aux entrées de gamme — un vin acheté 4 € en gros devient 28 € à la carte. Mais un vin acheté 12 € passe peut-être à 38 €. Le ratio qualité/marge est nettement meilleur dans cette zone intermédiaire.
2. Ignorer les vins au verre
Les vins au verre, c'est le menu enfant du vin pour beaucoup de gens. Un truc qu'on commande quand on n'arrive pas à se décider sur une bouteille. C'est exactement l'inverse qu'il faudrait penser.
Oui, le verre revient plus cher au centilitre qu'une bouteille entière. Un verre à 9 € vient souvent d'une bouteille facturée 32 €. Mais vous ne payez pas du volume. Vous payez de la liberté.
Si la carte est inconnue, ou si votre tablée veut des choses très différentes, deux verres bien choisis battent une bouteille de compromis à tous les coups. Chacun boit ce qui va avec son plat, au lieu d'un vin qui convient vaguement à personne. Et si le verre vous déplaît, c'est 9 € perdus, pas 40 €.
Le bon réflexe : Commencez par un verre chacun pendant que vous étudiez la carte des plats. Une fois les commandes passées, décidez si une bouteille a du sens. Parfois trois verres différents sur la table, c'est la meilleure stratégie.
3. Choisir un vin pour la table au lieu de choisir pour chaque plat
Quatre personnes s'installent. L'un prend un saumon, l'autre un magret, le troisième un risotto aux champignons, le dernier une salade de chèvre chaud. Quelqu'un lance : « On prend un Pinot Noir ? »
Ce Pinot ira avec le saumon. Correct avec les champignons. Trop léger pour le magret. Et il ne fera rien pour la salade. Vous venez d'acheter une bouteille qui satisfait vraiment une personne et à peu près les autres. Ce n'est pas un accord. C'est une capitulation.
Le bon réflexe : Si les plats partent dans tous les sens, oubliez la bouteille unique. Deux demi-bouteilles couvrent plus de terrain (les bonnes tables en proposent). Ou passez aux verres individuels — celui qui prend le risotto aura un Volnay, le magret ira avec un Madiran, le saumon avec un Chablis. Tout le monde y gagne. Le supplément au verre vaut largement mieux qu'un vin qui ne va avec rien.
4. Ne pas oser parler au sommelier
C'est l'erreur la plus répandue. Les gens préfèrent fixer la carte pendant dix minutes, choisir un nom qu'ils reconnaissent vaguement, et espérer que ça passe — plutôt que de demander conseil. La peur : passer pour quelqu'un qui n'y connaît rien. La réalité : le sommelier attend que vous posiez la question. C'est son métier. Les bons sommeliers vivent pour ce moment.
En France, la culture du sommelier est forte. Dans un bon restaurant, cette personne a goûté chaque référence de la carte. Elle connaît les accords, les millésimes, les bouteilles qui dorment en cave. Ne pas lui parler, c'est se priver du meilleur outil à votre disposition.
Trois phrases qui marchent à chaque fois :
Phrase 1 (la plus simple) : « Je prends le carré d'agneau. Qu'est-ce que vous me conseillez entre 35 et 50 € ? » Plat + budget. C'est tout ce qu'il lui faut.
Phrase 2 (par goût) : « D'habitude je bois du Crozes-Hermitage, mais je suis ouvert. Qu'est-ce que vous aimez sur cette carte ? » Vous lui donnez un profil de goût et la liberté de vous emmener ailleurs.
Phrase 3 (l'aventurier) : « Quel est le vin sur votre carte que personne ne commande mais que vous adorez ? » Chaque bon sommelier a une réponse. Et c'est presque toujours un excellent rapport qualité-prix, parce que les bouteilles qui ne se vendent pas ne sont pas surcotées.
Si le serveur vous répond « tout est bon » sans rien préciser, ça vous dit quelque chose sur le sérieux de la carte.
5. Éviter les régions qu'on ne connaît pas
Vous voyez Bordeaux, Bourgogne, Vallée du Rhône. Familier. Confortable. Puis une section « Jura », « Savoie », « Corse » ou « Grèce » — et votre œil glisse dessus sans s'arrêter.
C'est là que se cachent les meilleurs rapports qualité-prix de toute la carte.
Quand un sommelier met un Trousseau du Jura ou un Xinomavro de Naoussa sur sa carte, c'est qu'il y croit. Ces vins ne sont pas là pour leur notoriété. Quelqu'un les a goûtés et a décidé qu'ils méritaient une place. Et comme la demande est faible, la marge est souvent raisonnable.
Un Saint-Joseph à 55 € sur la carte a probablement une marge de 3x. Un Irouléguy à 35 € ? Peut-être 2x — et il sera tout aussi intéressant, souvent plus adapté à une cuisine variée.
Le bon réflexe : Allez directement vers les régions que vous ne connaissez pas. Le Jura produit des blancs oxydatifs et des rouges fins qui surprennent à chaque fois. Les vins corses (Patrimonio, Ajaccio) offrent une personnalité impossible à trouver ailleurs. Les blancs grecs comptent parmi les plus polyvalents à table. Demandez au sommelier — c'est souvent sur ces appellations qu'il s'anime le plus.
6. Se prendre la tête sur le millésime
« 2019 ou 2021 pour un Crozes-Hermitage ? »
Pour un dîner en semaine avec une bouteille à 38 €, ça n'a sincèrement aucune importance.
La variation millésimale existe vraiment au sommet — un Corton-Charlemagne 2014 contre un 2017, oui, ça change la donne. Mais pour les vins sous 60 € au restaurant, le millésime est l'un des critères les moins déterminants. L'appellation, le vigneron, le type de plat comptent davantage. Cinq minutes à hésiter entre le 2020 et le 2022 d'un Sancerre, c'est cinq minutes où vous auriez pu le boire.
Le bon réflexe : Oubliez le millésime sauf si vous dépassez 80 € ou si vous avez une connaissance précise d'un millésime dans une appellation donnée. Si la carte propose deux millésimes du même vin, demandez au sommelier lequel il préfère. Sinon, choisissez et passez à autre chose.
7. Valider le vin sans le goûter
Le sommelier verse une gorgée dans votre verre. Vous hochez la tête et dites « c'est très bien » avant même d'avoir porté le verre à votre nez. Tout le monde fait ça. C'est gênant de vraiment examiner le vin sous le regard de quelqu'un.
Mais ce rituel existe pour une raison, et cette raison n'est pas de vérifier si le style vous plaît. C'est de vérifier si le vin est défectueux. Goût de bouchon (odeur de carton mouillé), vin oxydé (plat, éventé), vin cuit par un mauvais stockage — ça touche environ 3 à 5 % des bouteilles sous liège naturel.
Si le vin sent bizarre, vous avez le droit de le dire. Vous avez le droit de le renvoyer. Ce n'est pas être difficile. C'est le système qui fonctionne comme prévu. Le restaurant retourne la bouteille au fournisseur. Personne n'y perd sauf le bouchon qui a lâché.
Le bon réflexe : Quand le sommelier verse la gorgée de dégustation, sentez vraiment le vin. Pas besoin de grands gestes ou de tourniquets spectaculaires. Mettez votre nez dans le verre et respirez. Ça sent le fruit, la terre, la pierre, quelque chose de net ? Bon. Ça sent le chien mouillé, la cave humide ou le vinaigre ? Dites-le. Un simple « Je crois qu'il y a un souci avec cette bouteille, vous voulez vérifier ? » suffit. Un bon sommelier sentira le verre, confirmera, et apportera une nouvelle bouteille sans faire d'histoire.
C'est exactement pour ça que PairScan existe. Vous êtes au restaurant, la carte est devant vous, et vous préférez éviter les erreurs 1 à 7 en un seul repas. Scannez le menu, indiquez vos plats, et l'appli vous recommande des vins précis de la carte — avec les prix, pour viser la bonne zone sans calcul mental pendant que le sommelier attend.