Quel vin avec un steak : le guide sans chichis

Steak et vin rouge. L'accord le plus classique du monde — et le plus vague. Dire « du rouge avec un steak », c'est comme dire « des chaussures avec un pantalon ». Techniquement vrai. Concrètement inutile.

La réalité : chaque morceau a son propre gras, sa propre texture, sa propre intensité. Et chacun appelle un vin différent.

L'antisèche

Voyons pourquoi chaque accord fonctionne.

Entrecôte : Cahors

L'entrecôte, c'est le persillé roi. Ce gras intramusculaire donne un goût dingue, mais il tapisse le palais. Il faut un vin avec du tanin sérieux pour trancher dans la richesse.

Un Cahors à base de Malbec, ou un Saint-Émilion bien structuré, fait le travail. Les tanins nettoient la bouche entre chaque bouchée. Les notes de fruits noirs — cassis, mûre — s'accordent avec la profondeur du boeuf.

À petit prix : Un bon Cahors d'entrée de gamme (8-12 EUR chez le caviste) offre la même structure tannique qu'un Bordeaux à trois fois le prix.

Filet : Volnay

Le filet, c'est l'inverse de l'entrecôte. Tendre à couper au couteau, très maigre, saveur subtile. Mettez un Cahors costaud en face, le vin écrase la viande.

Prenez plutôt un Volnay ou un Gevrey-Chambertin village. Assez de corps pour tenir face au steak, assez de finesse pour laisser le filet s'exprimer. Les notes terreuses et les arômes de sous-bois d'un Bourgogne évolué sont magnifiques ici.

Alternative : Un Pomerol souple et fruité fonctionne très bien aussi. Comptez 20-35 EUR pour une belle bouteille.

Bavette : Crozes-Hermitage

La bavette, c'est le morceau du bistrot. Du goût, de la mâche, souvent servie avec de l'échalote. Pas besoin d'un grand cru — il faut un vin qui a du répondant sans écraser le plat.

Un Crozes-Hermitage en Syrah du nord de la vallée du Rhône, c'est le sweet spot. Tanin présent mais pas agressif, du poivre, du fruit noir. Ça colle avec le côté grillé de la bavette et la sauce échalote.

Alternative : Un Madiran du Sud-Ouest, à base de Tannat, apporte une structure plus rustique qui s'accorde bien avec une bavette bien snackée. 10-18 EUR la bouteille.

Côte de boeuf : Médoc

La pièce du dimanche. Épaisse, grillée ou rôtie longtemps, partagée à deux ou trois. Le gras fond pendant la cuisson. La saveur est profonde, concentrée.

Un Médoc ou un Haut-Médoc classique, c'est l'accord évident. Les Cabernet Sauvignon de la rive gauche ont la structure, la longueur et la patience qu'il faut pour accompagner une côte de boeuf sans faiblir.

Pour se faire plaisir : Un Pauillac ou un Saint-Julien de dix ans d'âge. L'accord qui justifie la cave.

Onglet : Saint-Joseph

L'onglet est nerveux, intense, avec un goût de fer presque sauvage. C'est un morceau qui a du caractère. Il appelle un vin qui en a aussi.

Un Saint-Joseph rouge en Syrah, ou un Marcillac à base de Fer Servadou — ces vins ont la même énergie : vifs, serrés, avec une pointe de rusticité. L'accord est franc, direct, sans détour.

La seule règle qui compte

Accorder l'intensité du vin à l'intensité du morceau.

Morceau maigre et délicat, vin léger. Morceau gras et puissant, vin charpenté. C'est le principe de l'accord de corps appliqué au cas le plus délicieux qui soit.

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