Saké et bière. Les réflexes classiques au restaurant japonais. Ça marche, c'est sûr, c'est la tradition. Mais si vous préférez un verre de vin, il n'y a aucune raison de vous en priver.
Le problème, c'est que les conseils habituels sont d'une banalité affligeante. "Prenez un Sauvignon Blanc." D'accord, ça ne gâchera rien, mais c'est aussi précis que de dire "prenez un rouge avec la viande." Le vrai travail, c'est d'accorder le vin au poisson et à sa préparation. Pas à "la cuisine japonaise" en bloc. Un nigiri de thon et un maki California au cream cheese n'ont pas plus en commun qu'une entrecôte et une salade de poulet.
Voici ce qui marche pour de vrai.
Le principe : des vins discrets pour une cuisine précise
Le sushi est l'un des aliments les plus exacts qui existent. La température compte. Le rapport riz-poisson compte. La sauce soja se dose en gouttes, pas en flaques. Tout est intentionnel, tout est retenu.
Un Chardonnay boisé ou une Syrah confite écrase cette subtilité. Fini. Autant manger du sushi de supermarché si le vin noie tout.
Ce qu'il faut :
- Acidité franche — le vin nettoie le palais entre chaque bouchée
- Zéro tanin ou presque — les tanins sur du poisson cru créent un goût métallique, franchement désagréable
- Servi frais — pour respecter la température du poisson
- Pas de bois — le chêne entre en compétition avec la pureté du produit
Ça élimine beaucoup de vins. Tant mieux. Ça simplifie.
Nigiri : le Champagne, oui — mais pas que
Vous le savez déjà : le Champagne fonctionne avec les sushi. Les bulles et l'acidité jouent le rôle du gingembre mariné — elles remettent le palais à zéro entre chaque pièce. Un Blanc de Blancs est idéal : le plus sec, le plus minéral, le plus tranchant. Les Champagnes de vignerons — Pierre Gimonnet, Larmandier-Bernier, Agrapart — ont la précision et la tension qu'il faut. Pas trop de fruit. De la craie.
Un Crémant d'Alsace à 10-15 € fait un très bon travail si vous ne voulez pas mettre 40 € dans une bouteille de bulles.
Mais le Champagne, ce n'est pas une découverte. Le vrai terrain de jeu est ailleurs.
Muscadet Sèvre et Maine sur Lie sur du poisson blanc — tai (daurade), hirame (flet), suzuki (bar). Domaine de la Pépière, Luneau-Papin, autour de 8-12 €. Le vin a un goût d'océan. Iodé, tendu, minéral. L'accord est d'une évidence presque gênante une fois qu'on l'a essayé. C'est le genre de bouteille que les comptoirs à sushi parisiens devraient mettre en premier sur leur carte.
Pour les poissons gras — saumon, toro (thon gras), hamachi (sériole) — il faut un peu plus de corps. Un Riesling d'Alsace sec, celui de Trimbach ou de Josmeyer. Assez de matière et un soupçon de fruit à noyau pour rencontrer le gras sans couvrir le poisson. Entre 12 € et 20 €, le choix ne manque pas.
Un Chablis village fonctionne aussi sur le nigiri gras. La minéralité tranche, l'acidité relance. C'est une valeur sûre que vous connaissez probablement déjà.
Makis : plus de saveurs, plus de liberté
Les makis changent la donne. Dès qu'il y a de l'avocat, de la mayo épicée, du tempura, du cream cheese ou de la sauce unagi, on n'est plus dans la délicatesse du sushi pur. C'est plus riche, plus intense, parfois tiède.
Albariño des Rías Baixas. Do Ferreiro, Pazo de Senorans — 12-18 €. L'acidité découpe les sauces à la mayo, le corps tient face aux éléments frits, le côté salin flatte le poisson. Plus consistant qu'on ne l'imagine.
Vinho Verde pour les makis légers. La légère effervescence et le faible degré (9-11 %) rafraîchissent sans s'effacer. Presque toujours sous 10 €. Facile d'expérimenter.
Makis épicés au piment ou à la mayo sriracha : il faut un vin avec un soupçon de sucre résiduel pour apprivoiser la chaleur. Un Gewurztraminer d'Alsace en vendanges tardives légères ou simplement un millésime mûr — les arômes floraux dialoguent avec le gingembre et le wasabi, la pointe de douceur amortit le piment. Hugel ou Zind-Humbrecht entre 12 € et 22 €.
Un autre angle que les Parisiens connaissent bien : un Riesling demi-sec de Moselle (Kabinett) fait exactement le même travail sur les makis épicés, avec une légèreté supplémentaire. L'Allemagne à 8-14 €.
Sashimi : Chablis, point final
Du poisson cru, sans riz. Pas de sauce soja en mare. Pas de montagne de gingembre. Juste le poisson, tranché, peut-être une feuille de shiso. L'expression la plus pure de l'ingrédient.
L'accord le plus pur : Chablis. Un village de chez William Fevre, Domaine Billaud-Simon ou Vincent Dauvissat (15-25 €). Précision minérale, colonne acide, absence totale de distraction. Pas de beurre. Pas de vanille. Pas de bois. De l'acier froid et du calcaire.
Vous connaissez déjà le Chablis. Vous connaissez probablement le Chablis avec du poisson. Mais si vous n'avez jamais posé un bon sashimi à côté d'un bon Chablis — vraiment côte à côte, en y prêtant attention — c'est un accord d'une justesse silencieuse. Rien ne crie. Tout colle.
Un Petit Chablis à 10-14 € convient aussi. Moins de profondeur, mais la même logique : minéralité, acidité, pas de bois.
La surprise : l'anguille veut du rouge
C'est là que les sourcils se lèvent. L'unagi — anguille grillée, laquée de sauce soja sucrée, légèrement caramélisée. Fumée, riche, collante. Rien à voir avec un morceau de thon cru.
Et ça veut du rouge.
Un Bourgogne rouge léger — un Bourgogne générique de chez Roulot, de Montille, ou un Beaune village. Assez de terre pour répondre au charbon, assez de fruit rouge pour épouser le laqué sucré. Servez-le frais, autour de 13-14 °C. Entre 15 € et 25 €.
Ou mieux encore : un cru du Beaujolais. Morgon ou Fleurie. Du Gamay servi frais sur de l'unagi, c'est un de ces accords qui paraissent bizarres sur le papier et qui fonctionnent instantanément à table. Le fruit croquant et juteux, les tanins quasi absents, ça glisse le long de la sauce sucrée-salée. Marcel Lapierre pour le Morgon, Jean Foillard pour le Fleurie — 18-25 €. Des classiques pour une bonne raison.
Le Beaujolais, c'est l'arme secrète des comptoirs à sushi pour ceux qui aiment le rouge. La preuve que le Gamay va partout.
Quand rester au saké ou à la bière
Tout ce qui précède vaut quand vous commandez à la carte, à votre rythme. Mais si vous êtes assis à un comptoir omakase — surtout haut de gamme, où le chef dépose chaque pièce devant vous — restez au saké.
C'est le bon choix. Le chef a choisi le poisson, la coupe, l'ordre de service. Le saké s'insère dans ce flux. Un bon junmai ginjo accompagne presque tout sans rivaliser. Et ça respecte l'expérience que le chef construit pour vous.
Même chose dans un izakaya où vous mélangez sushi, tempura, yakitori et edamame. Une bière japonaise bien froide unifie le repas mieux qu'un seul vin ne le pourrait. Parfois le choix simple est le bon.
Référence rapide
| Ce que vous mangez | Le vin à prendre | Pourquoi |
|---|---|---|
| Nigiri poisson blanc (tai, hirame) | Muscadet, Blanc de Blancs | Minéral, net, remet le palais à zéro |
| Nigiri poisson gras (saumon, toro) | Riesling d'Alsace sec, Chablis | Assez de corps pour le gras |
| Plateau de nigiri varié | Crémant d'Alsace, Champagne de vigneron | Passe-partout |
| Makis épicés | Gewurztraminer, Riesling demi-sec | Le sucre calme le piment |
| Makis mayo / cream cheese | Albariño (Rías Baixas) | L'acidité tranche, le corps suit |
| Makis légers | Vinho Verde | Frais, léger, sans prise de tête |
| Sashimi | Chablis village | Pur, minéral, zéro distraction |
| Unagi (anguille grillée) | Beaujolais cru, Bourgogne rouge frais | Fruit et terre pour le laqué fumé |
| Omakase | Saké (junmai ginjo) | Respectez l'expérience |
Vous hésitez devant la carte du japonais ? Scannez le menu avec PairScan. L'appli identifie le poisson, la préparation, les sauces — et recommande un vin précis, jusqu'au producteur et au prix. Plus rapide que de chercher cet article sur votre téléphone sous la table.
Scannez. Accordez. Dégustez.