La plupart des guides d'accords traitent la cuisine indienne en deux phrases. « Plat épicé ? Prenez un Riesling. » Puis ils enchaînent avec 3 000 mots sur le Bordeaux et l'entrecôte.
Dire « cuisine indienne » comme si c'était une seule chose, c'est absurde. La cuisine du Kerala n'a presque rien en commun avec celle du Pendjab. Un fish curry goanais et un laal maas du Rajasthan vivent sur des planètes différentes. Il y a des plats crémeux, des plats secs, des plats acides, des plats sucrés-salés, des plats où le piment reste en fond et d'autres qui remettent en question vos choix de vie. Balancer « du Riesling » pour tout ça, c'est de la paresse.
Voici le détail, plat par plat.
Le principe de la chaleur : pourquoi l'alcool compte plus qu'on ne croit
Un point de chimie avant de commencer. L'alcool amplifie la capsaïcine — le composé qui fait brûler les piments. Plus le vin est alcoolisé, plus la sensation de brûlure s'intensifie en bouche.
C'est pour ça qu'un Zinfandel à 15 % avec un vindaloo donne l'impression de boire du feu. Le vin aggrave littéralement l'épice.
La solution est simple : restez sous 13 % d'alcool pour tout plat qui pique sérieusement. Les vins demi-secs (avec un peu de sucre résiduel) neutralisent activement la capsaïcine — les molécules de sucre se fixent sur les mêmes récepteurs et les calment. Ce n'est pas une opinion. C'est de la chimie.
Cela dit, tous les plats indiens ne sont pas épicés. Beaucoup sont doux, crémeux ou terriens. Et ceux-là demandent des vins complètement différents.
Currys crémeux : butter chicken, korma, tikka masala
Les plats d'entrée en matière — riches, doux, construits sur de la crème, du yaourt ou de la pâte de noix de cajou. Le piquant est bas. Les saveurs dominantes sont le beurre, les épices chaudes (cardamome, cannelle, fenugrec) et la douceur des oignons longuement confits.
Le Viognier s'impose ici, et de loin. Un Condrieu pour ceux qui veulent y mettre le prix (30-50 € chez le caviste) ou un Viognier des Collines Rhodaniennes ou du Languedoc (10-16 €) apporte des arômes de pêche blanche et de fleur qui épousent la chaleur du plat sans la concurrencer. La texture ronde, presque huileuse du Viognier rencontre la crème du curry. Les deux fusionnent.
Un Vouvray demi-sec (10-18 €) fonctionne très bien aussi. Le léger sucré gère le piment de fond, et l'acidité du Chenin tranche dans la richesse de la sauce. Domaine Huet si vous voulez monter en gamme — leurs Vouvray sont superbes.
Un Chardonnay boisé fait le travail si c'est ce que vous avez. Le côté beurré rencontre le butter chicken sur la même fréquence. Évitez les versions trop alcoolisées — préférez un Meursault ou un Saint-Véran plutôt qu'un Chardonnay californien trop mûr.
Currys à base de tomates : rogan josh, vindaloo, madras
Ici on passe à l'acidité des tomates, des épices plus agressives et des saveurs plus profondes — cumin, coriandre, piment séché, parfois tamarin. Ces plats veulent des vins capables de tenir face à l'acidité et de supporter la chaleur sans l'amplifier.
Le Beaujolais est le choix malin. Le Gamay a peu de tanins, beaucoup d'acidité, se sert frais, et tourne autour de 12-13 %. Un cru Beaujolais — Morgon ou Fleurie — de chez Lapierre, Foillard ou Métras (12-22 € chez le caviste) a assez de matière pour tenir face à un rogan josh, et le fruit rouge dialogue avec la base tomate au lieu de la contredire. Servez-le frais — dix minutes au réfrigérateur.
Le Gewürztraminer d'Alsace est le classique, et à raison. Ses arômes de litchi et de rose jouent avec les épices indiennes au lieu de les combattre. Les versions demi-sèces ont assez de sucre pour dompter le piment. Trimbach, Hugel, Bott-Geyl — 12-18 € chez le caviste, vous êtes bien. Ce vin avec un vindaloo bien fait, c'est un de ces accords qui change votre façon de penser.
Vous connaissez probablement déjà le Gewürz avec le curry. Mais si vous voulez aller plus loin : un Beaujolais frais sur un rogan josh est une révélation que peu de gens tentent.
Ce qui ne marche pas : les rouges tanniques. Un Médoc ou un Barolo sur un curry tomate épicé, c'est désagréable. Les tanins s'entrechoquent avec le piment, l'alcool amplifie la brûlure, l'acidité de la tomate rend le vin métallique. Passez votre chemin.
Plats de lentilles : dal, sambar, chana masala
Terriens, réchauffants, réconfortants. Le dal makhani est fumé et riche. Le sambar est acide et relevé. Le chana masala est consistant et tomaté. Le fil rouge : la terre. Les lentilles et les pois chiches ont une qualité minérale, ancrée, qui appelle un vin avec de la terre dans l'âme.
Le Grenache est le cépage pour ça. Un vin à dominante Grenache du Rhône Sud — Côtes du Rhône, Vacqueyras, ou Châteauneuf-du-Pape si vous fêtez quelque chose — apporte des fruits rouges chaleureux, un soupçon de garrigue et des tanins souples qui ne luttent pas contre la texture des lentilles. Le Côtes du Rhône de Guigal (8-12 € chez le caviste) reste l'un des meilleurs rapports qualité-prix du vignoble français. Il est parfait ici.
Les assemblages GSM (Grenache-Syrah-Mourvèdre) du Rhône donnent la même chaleur terreuse avec un cran de complexité en plus. Château Pesquié, Domaine de la Janasse en Côtes du Rhône, ou un Minervois bien fait pour les petits budgets (7-12 €).
Pour le sambar spécifiquement, son acidité au tamarin réclame un vin avec une acidité comparable. Un Grenache léger ou un rosé sec s'en sort mieux qu'un vin trop charnu.
Plats tandoori et grillés : poulet tandoori, seekh kebab, paneer tikka
Fumé. Carbonisé. Enrobé d'épices. Le four tandoor dépasse les 450 °C, et cette chaleur intense et sèche crée des saveurs plus proches du barbecue que du curry. La logique d'accord est la même que pour les grillades.
Le rosé sec s'impose. Un rosé de Provence — Domaines Ott si vous voulez impressionner (20-30 €), ou un Côtes de Provence plus accessible (8-14 €) — a assez de fruit pour accompagner la carbonisation, assez d'acidité pour couper le gras de la viande, et pas assez de tanins pour se battre avec les épices. Un rosé de Navarre espagnol (6-10 €) est une alternative sous-cotée — un peu plus de corps, un peu plus de fraise, une fraction du prix.
Une Syrah légère du Rhône Nord fonctionne aussi — le caractère fumé et poivré d'un Crozes-Hermitage (Graillot, Jaboulet, Combier — 14-22 €) fait écho à la fumée du tandoor. Assurez-vous que c'est bien un vin de finesse, pas un Shiraz australien massif. Vous voulez de la dentelle, pas du canon.
Le paneer tikka mérite une mention. La carbonisation sur le paneer plus son intérieur doux et crémeux en font l'un des plats indiens les plus accueillants pour le vin. Presque n'importe quel blanc de corps moyen ou rouge léger fonctionne. C'est un bon terrain d'expérimentation.
Street food : chaat, pakora, samosas, bhel puri
C'est là que l'accord devient vraiment amusant. La street food joue sur les contrastes — sucré-acide-piquant-croquant-fondant, parfois dans la même bouchée. Le chaat seul contient du tamarin, du yaourt, du piment, de la menthe, du sev croustillant et de la pomme de terre fondante.
Du vin effervescent. Point. La friture et les bulles, c'est l'un des accords les plus sous-estimés qui existe. La carbonatation nettoie le gras en bouche. L'acidité se cale sur le tamarin et les chutneys. La légèreté ne rivalise pas avec le feu d'artifice de saveurs.
Un Crémant d'Alsace ou de Loire (8-14 €) vous donne la qualité méthode traditionnelle sans le prix du Champagne. C'est le meilleur rapport qualité-prix pour cet accord. Si vous voulez monter, un Champagne de vigneron — Gimonnet, Laherte Frères, Larmandier-Bernier (25-40 €) — avec une assiette de samosas brûlants est un des grands plaisirs de la vie. Pas besoin de grande maison.
Le chutney à la menthe qui accompagne les samosas a une affinité particulière avec le côté levuré et toasté du Champagne. Faites-moi confiance sur ce coup.
Récapitulatif rapide
| Type de plat | Meilleur vin | Alcool cible | Pourquoi ça marche |
|---|---|---|---|
| Butter chicken, korma | Viognier, Vouvray demi-sec | 12-14 % | Floral et rond rencontre crémeux et doux |
| Rogan josh, vindaloo | Beaujolais (Gamay), Gewürztraminer | 11-13 % | L'acidité répond à la tomate ; le sucre calme le piment |
| Dal, chana masala | Grenache, assemblages GSM | 13-14 % | Vin terrien pour plat terrien |
| Tandoori, kebabs | Rosé sec, Syrah légère | 12-13,5 % | La fumée rencontre la fumée, l'acidité coupe la carbonisation |
| Samosas, pakora, chaat | Crémant, Champagne | 11-12,5 % | Les bulles nettoient le gras ; l'acidité répond au chutney |
La règle transversale : surveillez l'alcool. Le garder modéré améliore chaque accord avec les épices indiennes. Et si vous partagez les plats — ce qui est la façon normale de manger indien — un Gewürztraminer ou un effervescent est votre meilleur choix en bouteille unique pour la table.
PairScan fonctionne aussi dans les restaurants indiens — même ceux avec une carte des vins courte. Scannez le menu, et l'appli associe des plats précis aux bouteilles disponibles dans ce restaurant, en tenant compte du niveau de piment et du type de sauce. Fini de se rabattre sur le seul Riesling de la carte faute de mieux.
Scannez. Accordez. Dégustez.