Penne, rigatoni, spaghetti, fusilli — aucune importance pour le vin. La pâte est un véhicule. Elle transporte la sauce, elle donne de la mâche. Mais elle n'a pas de profil aromatique qui modifie votre choix de vin. Personne n'a jamais dit "ce Sangiovese se marie à merveille avec les rotini." La forme de la pâte ne change rien.
La sauce fait tout.
Une assiette de spaghetti alla marinara et une assiette de spaghetti alla carbonara, ce sont deux plats radicalement différents. L'un est vif, acide, porté par la tomate. L'autre est gras, riche, porté par l'œuf et le fromage. Ils appellent des vins différents, exactement comme une vinaigrette citronnée et une sauce César appellent des vins différents. La base est la même. Ce qui se passe dessus, non.
Oubliez les pâtes. Occupez-vous de ce qu'il y a dessus.
Sauce tomate : marinara, arrabbiata, bolognaise
Les sauces tomate sont acides. C'est leur caractéristique dominante — avant la douceur, avant les herbes, avant la viande s'il y en a. L'acidité de la tomate gouverne l'accord.
La règle : le vin doit être au moins aussi acide que la sauce. Si l'acidité du vin est insuffisante, il tombe à plat — un jus de raisin mou à côté d'un bol de marinara. Le fruit s'écrase et il ne reste que la sauce.
Chianti Classico : la référence. Sangiovese, acidité franche, corps moyen, cerise et herbes sèches qui s'emboîtent avec la tomate comme le sel avec le poivre. Fontodi, Isole e Olena, Castello di Ama — entre 18 € et 30 €. Pour un mardi soir avec une sauce du commerce, un Chianti simple (pas Classico) à 8-12 € fait le travail.
Barbera d'Alba : le choix sous-estimé. Encore plus d'acidité que le Chianti, cerise noire, presque pas de tanins. Vietti et G.D. Vajra proposent d'excellentes bouteilles entre 15 € et 25 €. C'est le vin que les grands-mères italiennes boivent vraiment avec leur sauce rouge. Ça veut dire quelque chose.
Nero d'Avola de Sicile pour plus de puissance. Plus de fruit, plus de corps, mais assez d'acidité pour tenir face à la tomate. Planeta ou Cusumano entre 10 € et 16 €. Idéal avec une arrabbiata où le piment monte l'intensité d'un cran.
Côté français, un Marcillac joue dans le même registre — acidité croquante, rusticité assumée — et se trouve entre 8 € et 14 €. Un Côtes du Rhône Villages bien construit fonctionne aussi.
Pour une bolognaise — où la viande et le gras entrent dans l'équation — vous pouvez monter en puissance. Un Rosso di Montalcino (18-25 €) ou un Montepulciano d'Abruzzo (8-14 €) a le poids pour la viande sans perdre le fil acide qu'impose la tomate.
Sauce crème : alfredo, carbonara, cacio e pepe
Des sauces riches, grasses, qui tapissent la bouche. Beurre, crème, jaune d'œuf, fromage à pâte dure. L'accord repose sur le même principe que le citron sur le poisson : l'acidité tranche le gras et relance le palais.
Deux directions possibles.
Un blanc vif. Un blanc sec et minéral coupe la crème comme un couteau. Verdicchio dei Castelli di Jesi — sec, amande et agrumes, assez de corps pour tenir face à un alfredo, assez d'acidité pour le trancher. Bucci et Sartarelli entre 12 € et 18 €. Soave Classico (Pieropan ou Inama, 10-16 €) — plus léger que le Verdicchio mais frais, il allège la sensation de gras.
Côté français, un Chablis village fait des merveilles ici. La minéralité coupe la crème, l'absence de bois laisse la sauce s'exprimer. Un Muscadet Sèvre et Maine sur Lie à 8-12 € est une option encore plus tranchante — l'acidité claque et remet le palais à zéro.
Un blanc avec du volume. Si vous préférez que le vin accompagne la richesse plutôt que la contraster, un Chardonnay légèrement boisé fonctionne. Pas un Chardonnay californien beurré des années 90. Un Mâconnais — Pouilly-Fuissé, Saint-Véran — entre 18 € et 28 €. La texture du vin répond à la texture de la sauce.
Pour une carbonara, où le guanciale ajoute du sel et du fumé, ne négligez pas un rouge léger. Un Frappato de Sicile servi frais ou un jeune Dolcetto d'Alba — juste assez de fruit, presque aucun tanin. Ça gère le gras du porc sans écraser l'œuf. Un Beaujolais-Villages fait le même travail.
Cacio e pepe, c'est plus délicat qu'on ne le pense. Le poivre noir est l'élément imprévisible. Trop de fruit dans le vin et le poivre tourne à l'âcre. Restez sec, restez minéral. Verdicchio, Greco di Tufo (10-16 €), ou un Chablis petit prix.
Pesto : basilic, ail, pignons, huile
Le pesto est herbacé, vif, aillé, vert. Ni lourd comme la crème, ni acide comme la tomate — il est aromatique. Le vin doit sentir comme s'il poussait dans le même jardin que le basilic.
Vermentino : parfait. Cultivé tout le long de la côte ligure et en Sardaigne — là où le pesto est né — il a des arômes d'herbes, d'agrumes, un côté salin qui en fait le compagnon naturel. Argiolas de Sardaigne (10-14 €) ou un Vermentino ligure (12-18 €).
Sancerre : l'alternative française évidente. Herbacé, tendu, une nervosité qui reflète la vivacité du pesto. Entre 15 € et 25 €. Un Sauvignon de Touraine bien fait à 7-10 € joue dans le même registre avec moins de complexité. Un Sauvignon Blanc du Haut-Adige (12-18 €) offre la même fraîcheur verte.
Évitez le bois avec le pesto. Le chêne et le basilic ne s'entendent pas. La vanille et les notes toastées entrent en conflit avec la fraîcheur herbacée. Tout devient confus.
Aglio e olio : ail, huile d'olive, piment
Le plat de pâtes le plus simple et l'un des meilleurs. De l'ail, de la bonne huile d'olive, une pincée de piment, peut-être du persil. C'est tout.
Ne cherchez pas la complexité dans le vin. Le plat est simple, le vin doit l'être aussi.
Pinot Grigio — et je parle du vrai, celui du Frioul ou du Haut-Adige, pas le vin sans saveur à 5 € du supermarché. Un Pinot Grigio de Livio Felluga ou Jermann (12-20 €) a une richesse subtile et une colonne vertébrale minérale qui s'accorde naturellement avec l'huile et l'ail. Il se fait discret. C'est exactement ce qu'on veut.
Un blanc sicilien — Grillo ou Carricante de l'Etna (10-18 €) — fonctionne aussi. Vif, net, un peu d'agrumes, un peu d'amande. Le vin laisse l'ail et l'huile au premier plan.
En alternative française, un Picpoul de Pinet (6-10 €) fait le travail : sec, salin, sans prétention. Un petit Chablis aussi.
Si vous préparez un aglio e olio un soir de semaine, honnêtement, un verre du blanc sec qui est ouvert dans votre frigo convient très bien. Ce n'est pas un plat qui exige de la précision.
Ragù et sauces longues : ragù napolitain, ragù d'agneau, joues de bœuf
C'est ici qu'on sort les rouges plus costauds. Un ragù est plus riche qu'une marinara — de la viande longuement mijotée, souvent du porc, du bœuf ou un mélange, avec la tomate en fond plutôt qu'en vedette. Le gras et les protéines transforment l'équation.
Sangiovese reste le point de départ, mais on peut viser plus haut. Un Chianti Classico Riserva (20-35 €) a plus de concentration et de tanins qu'un Chianti simple — ça correspond à la profondeur d'un ragù longuement mijoté. Castellare di Castellina et Felsina font des Riserva qui tombent juste.
Montepulciano d'Abruzzo : le roi du rapport qualité-prix pour les sauces à la viande. Corps moyen à plein, tanins souples, fruit noir, une rusticité qui appartient à côté d'un ragù dominical. Emidio Pepe pour la version iconique (25-38 €), mais Masciarelli et Valle Reale livrent entre 8 € et 14 € sans que personne ne se plaigne.
Aglianico de Campanie — Taurasi précisément — pour la montée en puissance. Corsé, tannique, il a besoin de nourriture pour donner le meilleur de lui-même. Un ragù d'agneau avec un Taurasi de Feudi di San Gregorio ou Mastroberardino (20-35 €) — un de ces accords où tout s'emboîte et où le plat a meilleur goût que seul.
Alternative française pour les ragùs : un Madiran (12-20 €) a la structure tannique et la densité qu'il faut. Un Cahors bien fait aussi. Et un Cornas ou un Saint-Joseph de la vallée du Rhône nord apporte une Syrah charnue qui adore la viande braisée.
Vin italien, cuisine italienne. Ils ont grandi ensemble. Les cépages et les recettes ont évolué côte à côte, dans le même climat, les mêmes sols, les mêmes cuisines. Dans le doute avec un plat italien, partez d'une bouteille italienne. Mais les alternatives françaises tiennent la route.
Le tableau récapitulatif
| Sauce | Vin | Prix | Pourquoi |
|---|---|---|---|
| Marinara / Arrabbiata | Chianti Classico, Barbera d'Alba | 10-30 € | L'acidité du vin répond à celle de la tomate |
| Bolognaise / Ragù | Rosso di Montalcino, Montepulciano d'Abruzzo | 8-35 € | Du poids pour la viande, de l'acidité pour la tomate |
| Alfredo / Crème | Verdicchio, Chablis, Soave Classico | 10-18 € | L'acidité tranche le gras, relance le palais |
| Carbonara | Pouilly-Fuissé, Frappato, Beaujolais | 12-28 € | Richesse ou contraste — les deux marchent |
| Pesto | Vermentino, Sancerre | 10-25 € | Un vin herbacé pour une sauce herbacée |
| Aglio e olio | Pinot Grigio (Frioul), Picpoul de Pinet | 6-20 € | Plat simple, vin simple, pas d'interférence |
| Ragù d'agneau / Joues | Chianti Riserva, Aglianico, Madiran | 12-38 € | Sauce puissante, vin avec de la structure |
Un dernier mot
La plupart des guides traitent "les pâtes" comme une catégorie unique. Ce n'en est pas une. Un cacio e pepe et un ragù d'agneau sont aussi différents qu'une salade de chèvre chaud et un bœuf bourguignon — et ils appellent des vins tout aussi éloignés.
La sauce vous dit tout. Les pâtes ne vous disent rien.
C'est exactement comme ça que PairScan raisonne. Quand vous scannez un menu, l'appli lit la description de la sauce — les ingrédients, la préparation, la densité du plat — pas juste le mot "pâtes". Alors quand elle recommande un Barbera d'Alba pour vos rigatoni all'arrabbiata et un Verdicchio pour vos fettuccine alfredo, ce sont deux recommandations distinctes pour deux plats distincts. Exactement ce que ferait un bon sommelier.
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