Vous savez déjà ce que vous aimez. Vous ne savez juste pas encore le formuler.
Si vous avez grandi en France, le vin était probablement sur la table avant que vous sachiez marcher. Une gorgée du verre de votre père à Noël. Le rosé de l'été chez votre oncle. Le Bordeaux générique qu'on ouvrait le dimanche. Vous avez un bagage, même si vous ne le pensez pas. Le problème n'est pas de partir de zéro. C'est de passer de « j'aime le rouge » ou « le blanc me donne mal à la tête » à quelque chose de plus précis. De plus utile.
Les 4 axes qui suffisent à tout décrire
Chaque vin du monde — du bag-in-box à 3 € au Romanée-Conti — se décrit sur quatre axes. Maîtrisez-les et vous pouvez parler vin avec n'importe qui, sans jargon inutile.
Sec ou sucré. Sec = pas sucré. La plupart des vins sont secs. Si vous ne sentez aucune douceur, c'est sec. Si c'est légèrement sucré, c'est demi-sec. Si ça rappelle un dessert, c'est moelleux ou liquoreux. Voilà.
Léger ou puissant. Pensez à du lait écrémé dans la bouche. Puis du lait entier. Puis de la crème. Les vins fonctionnent pareil. Un Muscadet glisse comme de l'eau. Un Châteauneuf-du-Pape tapisse la bouche comme du velours. C'est le « corps » du vin — une question de texture, pas de goût.
Fruité ou terrien. Certains vins claquent comme un panier de fruits rouges. D'autres sentent le sous-bois après la pluie, le champignon, la pierre mouillée. Ni l'un ni l'autre n'est mieux. C'est une préférence.
Souple ou tannique. Cette sensation sèche, râpeuse, qui aspire l'humidité des joues ? Ce sont les tanins. Certains adorent. D'autres détestent. Les rouges en ont plus que les blancs. Les jeunes plus que les vieux.
C'est tout. Le reste est optionnel. Quand quelqu'un vous demande ce que vous aimez, vous pouvez dire « j'aime les rouges secs, moyennement puissants, plutôt fruités et pas trop tanniques » — et n'importe quel caviste ou sommelier saura exactement quoi vous servir.
Trouvez votre point de départ
Vous buvez déjà des choses qui ont des saveurs et des textures qui vous attirent. Ces préférences se traduisent directement en préférences vinicoles — vous n'avez juste pas fait le lien. Voici la correspondance.
Vous aimez le citron pressé — vif, rafraîchissant, acidulé — essayez un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Le Sauvignon de Loire a cette tension citronnée, cette fraîcheur qui réveille. Comptez 10-15 € chez le caviste.
Vous aimez le chocolat chaud — riche, enveloppant, réconfortant — essayez un Cahors ou un Madiran. Ces vins du Sud-Ouest sont denses, sombres, chaleureux. Un Cahors correct se trouve à 8-12 €.
Vous aimez les bulles — le plaisir physique de la carbonatation — essayez un Crémant. Crémant d'Alsace, de Loire, de Bourgogne : méthode traditionnelle, 8-14 €, et souvent plus intéressant que beaucoup de Champagnes d'entrée de gamme. Si vous voulez monter, un Champagne de vigneron (pas de grande maison) entre 25 et 35 € vous ouvrira un monde.
Vous aimez le thé glacé — facile, désaltérant, passe-partout — essayez un rosé de Provence sec. Pas le rosé sucré des années 2000. Un vrai rosé de Provence, pâle et sec, qui sent la fraise et le calcaire. Entre 8 et 14 € chez votre caviste, ça accompagne à peu près tout.
Vous aimez le café noir — fort, amer, sans sucre, sérieux — essayez un Cornas ou un Saint-Joseph. La Syrah du Rhône Nord a cette structure, cette colonne vertébrale sans concession que les amateurs de café noir reconnaissent immédiatement. Comptez 15-25 € pour une bonne bouteille.
Vous aimez le jus de pomme — doux, fruité, facile — essayez un Vouvray demi-sec ou un Alsace Riesling vendanges tardives. Le Chenin de Loire en demi-sec est légèrement sucré, frais, et on en boit sans s'en rendre compte. 10-15 €.
Ce ne sont pas des destinations. Ce sont des points de départ. Une fois que vous avez trouvé un axe qui vous plaît, explorez les voisins. Si le Sancerre vous parle, goûtez un Menetou-Salon ou un Quincy. Si le Cahors vous convainc, la Syrah du Rhône n'est pas loin. L'idée, c'est de construire à partir de ce que vous aimez déjà.
Les cépages que vous croisez partout
Les cartes de vin peuvent aligner des centaines de références, mais la grande majorité revient à une poignée de cépages. Connaissez-en six et vous pouvez entrer dans n'importe quel restaurant.
Cabernet Sauvignon : le rouge structuré — fruits noirs, tanins fermes, vieillit bien. C'est le squelette du Médoc.
Pinot Noir : le rouge fin — fruits rouges, sous-bois, une finesse que le Cabernet n'a pas. Le cépage de la Bourgogne rouge.
Merlot : le rouge rond — prune, chocolat, tanins souples. Le cépage dominant à Pomerol et Saint-Émilion. Un Merlot bien fait, c'est du velours.
Chardonnay : le caméléon blanc — minéral et tranchant sans élevage bois (Chablis), gras et beurré avec élevage (Meursault). Tout dépend de ce qu'en fait le vigneron.
Sauvignon Blanc : le blanc nerveux — agrumes, herbe coupée, vivacité. Sancerre, Pouilly-Fumé, ou les Sauvignons de Touraine pour les petits budgets.
Riesling : le blanc sous-estimé — peut être sec ou doux, toujours une acidité électrique. Les sommeliers qui se battent pour dire que c'est le cépage le plus polyvalent à table ont probablement raison.
Ça couvre environ 70 % des cartes. Les 30 % restants — Gamay, Syrah, Grenache, Chenin, Mourvèdre, Viognier — méritent qu'on s'y intéresse une fois les bases acquises. Mais ce n'est pas obligatoire au premier jour.
Un mot sur le Merlot. Sa réputation a pris un coup après le film Sideways en 2004 — un personnage dit qu'il refuse d'en boire, et les ventes ont chuté pendant plus de dix ans. Partout sauf en France, d'ailleurs, où on a haussé les épaules et continué à boire du Pomerol. Château Pétrus, l'un des vins les plus chers au monde, c'est du Merlot pur. Ne laissez pas un personnage de fiction décider de ce que vous buvez.
Commander au restaurant sans paniquer
La carte arrive. Douze pages. Le serveur attend. Trois phrases qui marchent à chaque fois.
Phrase 1 — La franchise : « Je ne connais pas bien votre carte. Je prends le bar, qu'est-ce qui irait bien avec, entre 30 et 45 € ? »
C'est la meilleure chose que vous puissiez dire. Plat + budget + ouverture. Le sommelier a tout ce qu'il lui faut pour vous proposer quelque chose de pertinent.
Phrase 2 — Le profil de goût : « En général je bois des rouges plutôt légers et souples. Qu'est-ce que vous avez autour de 35 € ? »
Vous avez utilisé deux des quatre axes (léger, souple). C'est suffisant pour que n'importe quel serveur compétent réduise la carte à deux ou trois options.
Phrase 3 — L'aventure : « Qu'est-ce qui vous plaît en ce moment sur cette carte ? Je suis ouvert à tout sous 50 €. »
Les sommeliers ont des coups de cœur. Leur demander ce qui les enthousiasme, c'est sortir des sentiers battus et souvent tomber sur un meilleur rapport qualité-prix que de choisir à l'aveugle.
Un conseil universel sur les prix : dans la plupart des restaurants, c'est la zone médiane de la carte qui offre le meilleur rapport qualité-marge. L'entrée de gamme porte les marges les plus élevées. Les vins du milieu sont ceux dont le restaurant est fier, à des marges plus raisonnables.
Autre chose : si vous goûtez le vin et qu'il sent le carton mouillé ou le vinaigre, il est bouchonné ou défectueux. Renvoyez-le. Ce n'est pas un caprice — la bouteille est cassée. En revanche, si le vin est juste « pas votre style », ça, c'est votre problème. Buvez-le et notez mentalement de commander différemment la prochaine fois.
Goûter un vin en 30 secondes
Les gens en font un cérémonial. Ça n'a pas à l'être.
Regardez-le. Clair ou sombre ? Rouge, blanc, rosé ? Vous savez déjà quelque chose sur le corps et le style. Ça a pris deux secondes.
Sentez-le. Collez votre nez dans le verre. Pas un petit sniff poli — vraiment dedans. Un coup de rotation du poignet d'abord pour libérer les arômes. Qu'est-ce qui monte ? Fruit ? Fleurs ? Poivre ? Pain grillé ? Terre ? Votre nez fait l'essentiel du travail. Si le vin sent bon, il y a de fortes chances qu'il vous plaise.
Goûtez-le. Laissez-le sur la langue un instant. Sec ou sucré ? Léger ou puissant ? Souple ou tannique ? Est-ce que le goût correspond à l'odeur ?
Jugez. Vous avez aimé ? C'est toute la critique. Pas besoin d'identifier « des notes de mûre sauvage avec une pointe de mine de crayon. » Vous voulez juste savoir si vous en reprendriez un verre. Si oui, retenez le nom. Si non, essayez autre chose.
Le processus prend moins de temps que de regarder votre téléphone. Faites-le trois ou quatre fois avec des vins différents et vous commencerez à repérer vos propres schémas — les cépages vers lesquels vous revenez, les styles qui vous rendent heureux. Notez-le sur votre téléphone si ça aide. « Adoré le Morgon au resto de la rue machin » vaut plus que n'importe quel cours de dégustation.
Un dernier point : ne vous souciez pas de la verrerie, de la température de service ou du carafage pour l'instant. Oui, ça compte un peu. Mais boire du vin dans le « mauvais » verre ne le rend pas mauvais. Ça le rend 3 % moins bien. Vous optimiserez plus tard. Pour le moment, buvez des choses et faites attention à ce qui vous donne envie de vous resservir.
C'est exactement le moment où PairScan entre en jeu. Vous êtes au restaurant, la carte est longue, et vous n'avez pas envie de deviner. Ouvrez l'appli, photographiez le menu, et recevez une recommandation adaptée à votre plat et à vos goûts — en quelques secondes. Pas de jargon. Pas de jugement. Juste un bon verre avec votre dîner.
Scannez. Accordez. Dégustez.